TEV wrote: Το πιάτο αυτό (ή μάλλον η πιατέλλα, δεν έχει νόημα να το λέμε "πιάτο") λέγεται "Αθηναϊκή μαγιονέζα".
Λίγοι την ξέρουν την έννοια, και πολύ λίγα εστιατόρια τη σερβίρουν.

Αγοράζεις τη σφυρίδα από το Σκλαβενίτη.

Όσο πιο μεγάλη τόσο πιο καλά με την έννοια ότι η δουλειά στο καθάρισμα του ψαριού (που είναι το χτικιό της υπόθεσης) είναι η ίδια, είτε το ψάρι είναι 1 κιλό είτε 3 κιλά.
Βέβαια δεν μπορείς να πάρεις σφυρίδα 4 κιλών, αν δεν πρόκειται να φαγωθεί σε 2-3 μέρες, αν δεν έχεις τόσο μεγάλη κατσαρόλα που να χωράει, κλπ.
Αλλά αν μια σφυρίδα 3 κιλών θέλει Α δουλειά για να την καθαρίσεις, δυο σφυρίδες του 1,5 κιλού θέλουν 2Α δουλειά.

Μεταφέροντας τη σφυρίδα με το αυτοκίνητο (ιδίως τώρα το καλοκαίρι και ιδίως αν η διαδρομή είναι μεγάλη) την τυλίγεις με κάποιο πανί ή άλλο που θα τη μονώσει θερμοκρασιακώς, ώστε να μην αρχίσει να ανεβαίνει γρήγορα η θερμοκρασία της. Το ίδιο ισχύει με όλα τα κατεψυγμένα, που τα βάζουμε όλα μαζί και τα προστατεύουμε απ’ τη ζέστη και κυρίως απ’ το ζεστό άνεμο.

Μόλις πας σπίτι την βάζεις στην κατάψυξη (εγώ έχω μπαούλο 400 λίτρων) και την ξεχνάς εκεί. Και 2 χρόνια να μείνει, δεν παθαίνει τίποτα (αρκεί η κατάψυξη να είναι κάτω από -18C. Εμένα είναι -25.

Όταν αποφασίσεις να τη μαγειρέψεις, τη βγάζεις και την αφήνεις στον αέρα για να ξεπαγώσει μόνη της ΜΕΣΑ στη ζελατίνα του Σκλαβενίτη. Τώρα το καλοκαίρι τη βγάζω στο τραπέζι της βεράντας όπου φυσάει ζεστός αέρας, και ξεπαγώνει γρήγορα (2-3 ώρες).
Αν την αφήσεις να ξεπαγώσει μέσα σε κανονικό ψυγείο (5C) θέλει 2 μέρες.
Βάλε φύλλα εφημερίδας κάτω απ’ τη ζελατίνα του ψαριού γιατί ξεπαγώνοντας θα βγάλει ζουμιά που μυρίζουν ψαρίλα (και μαζεύονται σφήκες και άλλα τέτοια έντομα). Αλλάζεις την εφημερίδα αν παραποτίσει.

Η απόψυξη δεν διακόπτεται, δεν αναβάλλεται (άπαξ και ξεκινήσει) και δεν ξανακαταψύχουμε πράμα που αποψύχθηκε.

Αφού ξεπαγώσει την ξελεπιάζεις, της βγάζεις τα εντόσθια και τα βράγχια και της κόβεις κεφάλι και ουρά.

Αν για να χωρέσει στην κατσαρόλα σου πρέπει να κοπεί κι άλλο, κόψ’ την σε 2-3 κομμάτια.

Όσο λιγότερο νερό τόσο καλύτερα. Αλλά να σκεπαστεί το ψάρι απ’ το νερό. Αλάτι λίγο στο νερό.

Βράσιμο σε σιγανή φωτιά (αν είναι δυνατή θα κολλήσει το δέρμα του ψαριού στον πάτο).
Η δίκιλη θέλει 20-25 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση. Η τρίκιλη 30-35 θα έλεγα.
Δεν πειράζεις την κατσαρόλα όσο βράζει. Η δύναμη της φωτιάς ίσα-ίσα να βγάζει φυσαλλίδες βρασμού.

Τη βγάζεις απ’ τη φωτιά και αφήνεις την κατσαρόλα να κρυώσει φυσιολογικά. Το τραπέζι της βεράντας είναι πάλι χρήσιμο εδώ, όπου η καυτή κατσαρόλα πατάει σε κάτι ώστε να περνάει αέρας κι από κάτω της, και μένει σκεπασμένη. Εγώ βάζω 3 μεγάλα βότσαλα από κάτω για να μη μου ζεσταίνει και το μάρμαρο.

Αφού πάει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ή περίπου τόσο - δηλαδή σε 3-4 ώρες, ανάλογα με τον άνεμο) βγάζεις με προσοχή (να μη διαλύσουν) στραγγιχτά από μέσα από το ζουμί τα κομμάτια του ψαριού και τα βάζεις όσο πιο στραγγισμένα γίνεται σε μια πιατέλα. Σου χρειάζονται 2 μεγάλες τρυπητές κουτάλες γι’ αυτό.

Το ζουμί γίνεται εξαιρετική σούπα. Αλλά εγώ δεν την κάνω, το δίνω στις γυναίκες να ασχοληθούν. Ρυζάκι, χορταρικά, αυγολέμονο, κάτι τέτοια κάνουν. Αν η σούπα μπει στο ψυγείο γίνεται ζελέ. Και το καλοκαίρι τρώγεται κρύα σε μπουκιές.

Πιάνεις το ψάρι από την πιατέλα και το ξεχωρίζεις σε 2 μέρη ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ: Κόκκαλα και λοιπά μη φαγώσιμα πάνε στα σκουπίδια.
Ψαχνό (κρέας) πάει σε άλλη πιατέλα.
Υπάρχουν και άλλα προϊόντα, όπως οι βλέννες του ψαριού (εγώ τις θεωρώ πολύ νόστιμο μεζέ). Δεν τις πετάω, μπορούν να πάνε στη σούπα, ή να γίνουν ζελέ ψαριού στο ψυγείο.

Το ψαχνό το στοιβάζεις σε μια μακρόστενη πιατέλα και το σκεπάζεις με μαγιονέζα. Αν θέλεις διακοσμείς το σύνολο με ροδέλλες καρότου, ροδέλλες αυγού βραστού, ροδέλλες ελιάς, κάπαρη, ό,τι θέλεις για λόγους οπτικούς.
Κοτσάρεις στις δυο άκρες το κεφάλι και την ουρά επίσης για λόγους εμφάνισης, όπως στη φωτο του ποστ #10 στη σελίδα 2 του νήματος.

Το φαγητό είναι έτοιμο.
Αν δεν είναι έτοιμοι οι άνθρωποι, μπορεί να μπει στο ψυγείο με την πιατέλα, και να περιμένει εκεί. Ούτως ή άλλως κρύο τρώγεται.

Σημ: Τρώγοντας, συνήθως απαιτείται περισσότερη μαγιονέζα από αυτή που χρησιμοποιήθηκε για να σκεπαστεί το ψάρι. Γι’ αυτό, έχουμε στο τραπέζι και ένα μπωλ με μαγιονέζα, απ’ όπου παίρνει όποιος θέλει παραπάνω.

Από τις διάφορες συνταγές που κυκλοφορούν (είτε σε βιβλία είτε στο internet) εγώ θεωρώ ως πιο σοβαρό τον Νίκο Τσελεμεντέ. Αν δεν το ξέρεις ήταν μάγειρας των ανακτόρων, και το 1925 έγραψε ένα βιβλίο περί μαγειρικής. Το έχω.

Οι συνθήκες έχουν αλλάξει από τότε (π.χ. τότε δεν υπήρχε μίξερ, μπλέντερ, καταψύκτες, ηλεκτρικές κουζίνες κλπ), δεν μετράγανε με κιλά αλλά με οκάδες και δράμια, αλλά οι περιγραφές και οι ιδέες του είναι εξαιρετικές και χρήσιμες

Σου βάζω λοιπόν εδώ και την αντίστοιχη συνταγή του Τσελεμεντέ, και θα σε συμβούλευα να τη διαβάσεις και αυτήν πριν αποπειραθείς να το φτιάξεις, κάποια ιδέα παραπάνω θα πάρεις.




Η συνταγή της μαγιονέζας θα αποτελέσει αντικείμενο ξεχωριστής διατριβής

1. Οταν πηγαίνω σε super market το οποίο απέχει περισσότερα από 15΄ από το σπίτι, πάντα κουβαλάω μαζί μου ένα φορητό ψυγειάκι μαζί μου, για να βάλω κατεψυγμένα και είδη ψυγείου. Χειμώνα καλοκαίρι.
2. Η κατάψυξη είναι στους -20, οπότε είμαι ΟΚ.
3. Ευχαριστώ για τη λεπτομερή περιγραφή. Οταν το επιχειρήσω, θα ανεβάσω και φωτό.


Φίλε tsig,
είναι αμαρτία να μην μπορούμε να βάλουμε ένα "+" μετά από μια τέτοια περιγραφή.
Επειδή υπάρχουν κάποιοι που παίζουν με τα κουμπάκια, την πληρώνουν όλοι.

TEV wrote:
Το καλύτερο το κάνουν κάτι βόδια που βλέπω, τα οποία όχι μόνο δεν κάνουν αυτό που λες (αυτονόητο ιδίως το καλοκαίρι), αλλά ξεκινούν με το καρότσι τα ψώνια τους, τα οποία θα διαρκέσουν τουλάχιστον 45 λεπτά και το πρώτο που πάνε και παίρνουν είναι όλα τα κατεψυγμένα τα οποία μετά τα βολτάρουν σε όλο το σουπέρ μάρκετ. Αν προσθέσουμε και τον χρόνο μέχρι το σπίτι, καταλαβαίνουμε όλοι για τι ποιότητας κατεψυγμένο μιλάμε μετά.
Άβυσσος η ψυχή και το ... "μυαλό" του Ελληναρά.

soto51 wrote:
Προς ενίσχυση του ανωτέρω:
Μετά τη χθεσινοβραδυνή διατριβή μου άνοιξε η όρεξη για ψάρι σήμερα.
Έχω μείνει μόνος σήμερα. οπότε βαριέμαι τη δουλειά του βραστού (μαγιονέζες, καθάρισμα, κλπ).
Είπα να βρω ένα μικρό να το κάνω στο ταψί.
Αλίευσα λοιπόν από το βάθος της κατάψυξης ένα φαγκρί 750gr.
Πρέπει να το έχω αγοράσει το 2012, δεν θυμάμαι πια από που. Έχει "λήξει" από το Μάϊο του 2013.
Το ξεπάγωσα (μέσα στη ζελατίνα του, όπως πιο πάνω περιέγραψα).
Σας το φωτογράφησα κι όλας.
Μια χαρά είναι. Μυρίζει φρέσκο ψάρι, κι ας είναι 4 ετών.
Πάω να το βάλω στο φούρνο.





Όμως, όλο αυτό το διάστημα η θερμοκρασία της κατάψυξης δεν έχει ανέβει ποτέ πάνω από τους -24C.
Κι όποτε κοβόταν το ρεύμα, τα ψυγεία (όπως και τα computer και το καλοριφέρ) δουλεύαν με γεννήτρια.

TEV wrote: Έχεις δίκιο φίλε TEV, γιαυτό το λόγο έβαλα κι εγώ ένα '+' και επιπλέον χαλαρώνουμε τους περιορισμούς στις δύο βδομάδες. Δηλαδή κάθε 15 ημέρες θα μπορούμε να βάζουμε το ίδιο κάρμα στον ίδιο χρήστη. Αν χρειαστεί, αργότερα, μπορούμε να μεταβάλουμε τον αριθμό των ημερών.

soto51 wrote:
Η μαγιονέζα είναι εύκολη υπόθεση. Θέλει μόνο προσοχή σε 1-2 σημεία για να μην κόψει.

Τα υλικά (όπως τα λέει ο Τσελεμεντές) είναι:

Λάδι gr/cc 320
Κρόκοι τεμ 1
Μουστ. σκάνη gr 7,5
Αλατι gr 2,5
Ξύδι gr/cc 37,5
Λεμονι στιμένο gr/cc 15
Νερό gr/cc 30
Πιπέρι άσπρο (πρέζα) 1 (1-2gr)

Εγώ την κάνω και με αλλαγές επ’ αυτών, δηλαδή:
Δεν βάζω ξύδι, αλλά αυξάνω το λεμόνι ανάλογα.
Δεν βάζω νερό.

Με μίξερ έχω αποτύχει. Πάντα μου έκοψε.

Αντίθετα με μπλέντερ, πάντα πέτυχε.

Καλύτερο αυτό το μπλέντερ



παρά αυτό


Ο Τσελεμεντές βέβαια το 1920 την έφτιανε με σύρμα χεριού


Δεν υπήρχαν τότε μίξερ και μπλέντερ.

Οι ποσότητες μπορούν να διπλασιαστούν (δύο κρόκοι) ή να τριπλασιαστούν, αν θέλεις παραπάνω μαγιονέζα.
Στους 2 ή τους 3 κρόκους αφήνω και το ένα απ’ τ’ ασπράδια (πλήρες αυγό).

Τα υλικά μουστάρδα, αλάτι, και πιπέρι έχουν επίδραση μόνο στη γεύση, οπότε μπορεί ο καθένας να «παίζει» ανάλογα πως την προτιμάει. π.χ. παραπάνω ή λιγότερο πιπέρι.

Χρειάζεται μια γαβάθα βαθειά χωρίς γωνίες στον πάτο.

Ρίχνουμε τα πάντα μέσα εκτός απ’ το λάδι.
Ανακατεύουμε λίγο με το μπλέντερ μέχρι να γίνει ομοιογενές υγρό. ΛΙΓΟ. Το πολύ ανακάτεμα εκτός των άλλων ζεσταίνει και το πράμα.

Συνεχίζοντας με το μπλέντερ αρχίζουμε να ρίχνουμε ΠΟΛΥ ΑΡΓΑ μέσα το λάδι. Λεπτή ροή, να πέφτει σαν τρίχα, και να «χάνεται» στο υγρό.
Κάποια στιγμή το σύνολο αρχίζει να πήζει.
Η μαγιονέζα είναι έτοιμη.

Αμέσως μπαίνει στο ψυγείο. Και χωρίς καπάκι, για να κρυώσει πιο γρήγορα. Μετά, μπαίνει και καπάκι.
Καλό είναι τα πράματα (λεμόνι, αυγά, λάδι) να έχουν κάτσει λίγο στο ψυγείο πριν μπλενταριστούν (το λέει κι ο Τσελεμεντές). Η καλοκαιρινή θερμοκρασία δεν βοηθάει στο πήξιμο.

Την πρώτη φορά καλό είναι να είναι δυο άτομα, γιατί ο ένας πρέπει να χειρίζεται το μπλέντερ, και ταυτόχρονα να «περιστρέφει» κάπως τη γαβάθα για να πηγαίνει παντού το μπλέντερ, ΚΑΙ να ρίχνει αργά-αργά το λάδι (3ο χέρι?).
Στο μπλέντερ-κουβά

χρειάζεται κάθε τόσο σταμάτημα και ανακάτεμα του πράματος με μακρύ κουτάλι για να χτυπιέται όλο το υλικό, και να μην μένουν στις άκρες μάζες που δεν χτυπιούνται.

ΔΕΝ συνεχίζουμε να ρίχνουμε λάδι όταν πήξει.
ΔΕΝ συνεχίζουμε να τη χτυπάμε όταν πήξει.
Την ανακατεύουμε ίσα-ίσα για να γίνει ομοιογενής.

Ιδού και η συνταγή του Τσελεμεντέ.

soto51 wrote:
Λοιπόν TEV μου,

Σήμερα πέρασα από την κεντρική αγορά, και μια που ήμουν εκεί, είπα, ας πάρω ένα ψάρι.
Βρήκα μυλοκόπι πάνω από 3 kg.
Μόλις γύρισα σπίτι δεν μπήκε καθόλου στο ψυγείο. Μπήκε στην ψαριέρα κατ' ευθείαν.

Το φωτογραφικό ρεπορτάζ δεν χωράει σε ένα post, θα μπει σε δύο.

Το καλό είναι ότι στο καθαρίζουν από λέπια και εντόσθια, οπότε αυτή τη δουλειά τη γλυτώνεις.



Πάνω από 65 πόνους ήταν το ψάρι:

Εδώ είναι μέσα στην ψαριέρα πριν βράσει:
(δεν χώραγε ολόκληρο)





Και εδώ είναι αφού έβρασε:
(20 λεπτά)




Στη συνέχεια ΚΑΙ ΑΦΟΥ ΚΡΥΩΣΕΙ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΖΟΥΜΙ ΤΟΥ ανασύρεται για να στραγγίξει:




Μετά αρχίζει το καθάρισμα




Και το αποτέλεσμα είναι αυτό:




Τη μαγιονέζα την έφτιαξα όση ώρα έβραζε.

Ο Τσιγκούνης (T$ig) wrote:
Χρειαζόταν ενα κάρμα control!