TEV wrote:
Οποτε βρεις χρονο, θελω τη συνταγη.
Το πιάτο αυτό (ή μάλλον η πιατέλλα, δεν έχει νόημα να το λέμε "πιάτο") λέγεται "Αθηναϊκή μαγιονέζα".
Λίγοι την ξέρουν την έννοια, και πολύ λίγα εστιατόρια τη σερβίρουν.
Αγοράζεις τη σφυρίδα από το Σκλαβενίτη.
Όσο πιο μεγάλη τόσο πιο καλά με την έννοια ότι η δουλειά στο καθάρισμα του ψαριού (που είναι το χτικιό της υπόθεσης) είναι η ίδια, είτε το ψάρι είναι 1 κιλό είτε 3 κιλά.
Βέβαια δεν μπορείς να πάρεις σφυρίδα 4 κιλών, αν δεν πρόκειται να φαγωθεί σε 2-3 μέρες, αν δεν έχεις τόσο μεγάλη κατσαρόλα που να χωράει, κλπ.
Αλλά αν μια σφυρίδα 3 κιλών θέλει Α δουλειά για να την καθαρίσεις, δυο σφυρίδες του 1,5 κιλού θέλουν 2Α δουλειά.
Μεταφέροντας τη σφυρίδα με το αυτοκίνητο (ιδίως τώρα το καλοκαίρι και ιδίως αν η διαδρομή είναι μεγάλη) την τυλίγεις με κάποιο πανί ή άλλο που θα τη μονώσει θερμοκρασιακώς, ώστε να μην αρχίσει να ανεβαίνει γρήγορα η θερμοκρασία της. Το ίδιο ισχύει με όλα τα κατεψυγμένα, που τα βάζουμε όλα μαζί και τα προστατεύουμε απ’ τη ζέστη και κυρίως απ’ το ζεστό άνεμο.
Μόλις πας σπίτι την βάζεις στην κατάψυξη (εγώ έχω μπαούλο 400 λίτρων) και την ξεχνάς εκεί. Και 2 χρόνια να μείνει, δεν παθαίνει τίποτα (αρκεί η κατάψυξη να είναι κάτω από -18C. Εμένα είναι -25.
Όταν αποφασίσεις να τη μαγειρέψεις, τη βγάζεις και την αφήνεις στον αέρα για να ξεπαγώσει μόνη της ΜΕΣΑ στη ζελατίνα του Σκλαβενίτη. Τώρα το καλοκαίρι τη βγάζω στο τραπέζι της βεράντας όπου φυσάει ζεστός αέρας, και ξεπαγώνει γρήγορα (2-3 ώρες).
Αν την αφήσεις να ξεπαγώσει μέσα σε κανονικό ψυγείο (5C) θέλει 2 μέρες.
Βάλε φύλλα εφημερίδας κάτω απ’ τη ζελατίνα του ψαριού γιατί ξεπαγώνοντας θα βγάλει ζουμιά που μυρίζουν ψαρίλα (και μαζεύονται σφήκες και άλλα τέτοια έντομα). Αλλάζεις την εφημερίδα αν παραποτίσει.
Η απόψυξη δεν διακόπτεται, δεν αναβάλλεται (άπαξ και ξεκινήσει) και δεν ξανακαταψύχουμε πράμα που αποψύχθηκε.
Αφού ξεπαγώσει την ξελεπιάζεις, της βγάζεις τα εντόσθια και τα βράγχια και της κόβεις κεφάλι και ουρά.
Αν για να χωρέσει στην κατσαρόλα σου πρέπει να κοπεί κι άλλο, κόψ’ την σε 2-3 κομμάτια.
Όσο λιγότερο νερό τόσο καλύτερα. Αλλά να σκεπαστεί το ψάρι απ’ το νερό. Αλάτι λίγο στο νερό.
Βράσιμο σε σιγανή φωτιά (αν είναι δυνατή θα κολλήσει το δέρμα του ψαριού στον πάτο).
Η δίκιλη θέλει 20-25 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση. Η τρίκιλη 30-35 θα έλεγα.
Δεν πειράζεις την κατσαρόλα όσο βράζει. Η δύναμη της φωτιάς ίσα-ίσα να βγάζει φυσαλλίδες βρασμού.
Τη βγάζεις απ’ τη φωτιά και αφήνεις την κατσαρόλα να κρυώσει φυσιολογικά. Το τραπέζι της βεράντας είναι πάλι χρήσιμο εδώ, όπου η καυτή κατσαρόλα πατάει σε κάτι ώστε να περνάει αέρας κι από κάτω της, και μένει σκεπασμένη. Εγώ βάζω 3 μεγάλα βότσαλα από κάτω για να μη μου ζεσταίνει και το μάρμαρο.
Αφού πάει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ή περίπου τόσο - δηλαδή σε 3-4 ώρες, ανάλογα με τον άνεμο) βγάζεις με προσοχή (να μη διαλύσουν) στραγγιχτά από μέσα από το ζουμί τα κομμάτια του ψαριού και τα βάζεις όσο πιο στραγγισμένα γίνεται σε μια πιατέλα. Σου χρειάζονται 2 μεγάλες τρυπητές κουτάλες γι’ αυτό.
Το ζουμί γίνεται εξαιρετική σούπα. Αλλά εγώ δεν την κάνω, το δίνω στις γυναίκες να ασχοληθούν. Ρυζάκι, χορταρικά, αυγολέμονο, κάτι τέτοια κάνουν. Αν η σούπα μπει στο ψυγείο γίνεται ζελέ. Και το καλοκαίρι τρώγεται κρύα σε μπουκιές.
Πιάνεις το ψάρι από την πιατέλα και το ξεχωρίζεις σε 2 μέρη ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ: Κόκκαλα και λοιπά μη φαγώσιμα πάνε στα σκουπίδια.
Ψαχνό (κρέας) πάει σε άλλη πιατέλα.
Υπάρχουν και άλλα προϊόντα, όπως οι βλέννες του ψαριού (εγώ τις θεωρώ πολύ νόστιμο μεζέ). Δεν τις πετάω, μπορούν να πάνε στη σούπα, ή να γίνουν ζελέ ψαριού στο ψυγείο.
Το ψαχνό το στοιβάζεις σε μια μακρόστενη πιατέλα και το σκεπάζεις με μαγιονέζα. Αν θέλεις διακοσμείς το σύνολο με ροδέλλες καρότου, ροδέλλες αυγού βραστού, ροδέλλες ελιάς, κάπαρη, ό,τι θέλεις για λόγους οπτικούς.
Κοτσάρεις στις δυο άκρες το κεφάλι και την ουρά επίσης για λόγους εμφάνισης, όπως στη φωτο του ποστ #10 στη σελίδα 2 του νήματος.
Το φαγητό είναι έτοιμο.
Αν δεν είναι έτοιμοι οι άνθρωποι, μπορεί να μπει στο ψυγείο με την πιατέλα, και να περιμένει εκεί. Ούτως ή άλλως κρύο τρώγεται.
Σημ: Τρώγοντας, συνήθως απαιτείται περισσότερη μαγιονέζα από αυτή που χρησιμοποιήθηκε για να σκεπαστεί το ψάρι. Γι’ αυτό, έχουμε στο τραπέζι και ένα μπωλ με μαγιονέζα, απ’ όπου παίρνει όποιος θέλει παραπάνω.
Από τις διάφορες συνταγές που κυκλοφορούν (είτε σε βιβλία είτε στο internet) εγώ θεωρώ ως πιο σοβαρό τον Νίκο Τσελεμεντέ. Αν δεν το ξέρεις ήταν μάγειρας των ανακτόρων, και το 1925 έγραψε ένα βιβλίο περί μαγειρικής. Το έχω.
Οι συνθήκες έχουν αλλάξει από τότε (π.χ. τότε δεν υπήρχε μίξερ, μπλέντερ, καταψύκτες, ηλεκτρικές κουζίνες κλπ), δεν μετράγανε με κιλά αλλά με οκάδες και δράμια, αλλά οι περιγραφές και οι ιδέες του είναι εξαιρετικές και χρήσιμες
Σου βάζω λοιπόν εδώ και την αντίστοιχη συνταγή του Τσελεμεντέ, και θα σε συμβούλευα να τη διαβάσεις και αυτήν πριν αποπειραθείς να το φτιάξεις, κάποια ιδέα παραπάνω θα πάρεις.
Η συνταγή της μαγιονέζας θα αποτελέσει αντικείμενο ξεχωριστής διατριβής